Tabla de picar: madera, plástico o bambú, cuál elegir

La tabla de plástico se desinfecta mejor y va al lavavajillas; la de madera dura trata mejor el filo del cuchillo y aguanta décadas si no la sumergís. Lo ideal no es elegir una sola: es tener una de plástico para carne cruda y una de madera para todo lo demás.

¿Cuál es más higiénica, la de madera o la de plástico?

La respuesta corta es que la higiene depende menos del material que del estado de la superficie. Una tabla de plástico nueva es la más fácil de higienizar: no es porosa, tolera agua muy caliente, va al lavavajillas y se puede desinfectar con lavandina diluida sin arruinarse. El problema es que el plástico se corta con facilidad, y una tabla llena de surcos profundos retiene restos de comida en lugares donde la esponja no llega. Cuando la superficie quedó marcada como un rayado de vinilo, esa tabla dejó de ser higiénica aunque la laves diez veces.

La madera trabaja distinto: absorbe humedad hacia adentro y su superficie tiende a cerrarse sobre el corte en vez de quedar abierta. A cambio, no la podés sumergir, no va al lavavajillas y necesita mantenimiento. Lo que no cambia en ningún caso es la regla de oro: tabla separada para carne, pollo y pescado crudos, y otra para verdura, pan y fiambre. Ese solo hábito importa más que el material que elijas.

Tabla De Picar 19X29 Pino N.1Tabla De Picar 20X35 Pino N.2Tabla De Picar 25X42 Pino N.4

¿Qué medida de tabla necesitás?

El error más común es comprar chico. Una tabla tiene que ser más larga que la hoja del cuchillo que más usás, con margen: si tu cuchillo de cocina tiene 20 cm de hoja, necesitás al menos 30 cm de tabla para trabajar sin que se te vaya el filo por el borde. Las medidas que se consiguen habitualmente van más o menos así:

• 19 x 29 cm. Tabla de apoyo: limón, ajo, cortar un sándwich. Se guarda en cualquier lado.
• 20 x 35 cm. La medida de uso diario para una o dos personas. Entra en la bacha para enjuagar.
• 22 x 39 cm. Cocina familiar. Ya podés picar una cebolla y correrla a un costado sin que se caiga.
• 24 x 45 cm. Para trabajar en serio: pollo entero, tira de asado, amasar un poco.
• 27 x 46 cm o más. Tabla fija de mesada. Cómoda pero pesada y difícil de lavar en una bacha chica.

Antes de decidir, medí la profundidad de tu mesada. En una de 60 cm, una tabla de 45 x 24 deja espacio adelante para apoyar el bowl; una de 46 x 27 ya te obliga a trabajar contra el borde.

¿El bambú desafila los cuchillos?

Un poco sí, y conviene saber por qué. El bambú no es madera: es un pasto que se corta en tiras y se lamina con adhesivo, y el resultado es más duro que la mayoría de las maderas que se usan para tablas. Esa dureza tiene dos consecuencias directas: se marca menos que el pino, pero también gasta el filo más rápido. Además, como es un laminado pegado, no tolera el remojo: si la sumergís, el agua entra por las juntas y las tiras se despegan.

Del otro lado están las maderas macizas. El pino es blando, liviano y económico: se marca enseguida y absorbe más, pero es amable con el filo y se consigue en todas las medidas. El algarrobo es denso y pesado: cuesta más y pesa más, pero se marca poco, no se alabea con facilidad y dura años de uso diario.

Tabla De Picar 46X27 Pino N.5Tabla De Picar Bambu 27X19 Hudson

Cómo curar una tabla de madera nueva

Una tabla sin curar toma agua, se mancha y se abre. Curarla lleva cinco minutos de trabajo y una noche de espera:

1. Lavala con agua tibia y detergente suave y dejala secar completamente, parada de canto, al menos doce horas.
2. Aplicá aceite mineral de uso alimentario (la vaselina líquida de farmacia sirve) con un trapo, generoso, en las dos caras y en los cuatro cantos.
3. Dejala toda la noche apoyada de canto y a la mañana retirá el sobrante con un paño seco.
4. Repetí una vez por semana durante el primer mes y después cada vez que la veas "sedienta": si al mojarla el agua se absorbe en lugar de quedar en gotas, pide aceite.

Nunca uses aceite de cocina, ni de girasol ni de oliva. Se oxida, se pone rancio y la tabla termina con olor a viejo que ya no sale.

Errores que arruinan una tabla en pocos meses

• Dejarla en remojo en la bacha. Es la forma más rápida de arquear una tabla maciza y de despegar una de bambú.
• Meterla al lavavajillas. Calor más humedad prolongada: se raja por el centro.
• Secarla apoyada plana sobre la mesada. Una cara se seca y la otra no, y la tabla se arquea. Se seca siempre de canto.
• Usar el filo del cuchillo para arrastrar lo picado. Eso raya la tabla y arruina el filo. Usá el lomo.
• Dejarla al sol o cerca del horno. La madera pierde humedad de golpe y aparecen las fisuras.

Para manchas y olor fuerte, funciona muy bien sal gruesa con medio limón: frotás la sal con el limón sobre la superficie, dejás actuar unos minutos, enjuagás rápido y secás de canto.

¿Cuántas tablas conviene tener?

Con dos ya estás bien resuelto: una de plástico mediana, exclusiva para carne cruda, que va al lavavajillas y que reponés sin culpa cuando queda surcada; y una de madera dura de 22 x 39 o más, para verdura, pan, fiambre y para servir. Si cocinás seguido, una tercera chica de apoyo evita ensuciar la grande para cortar un limón. Y un detalle que cambia la experiencia: poné un repasador húmedo debajo de la tabla. Deja de patinar y se corta mucho más seguro.