Pizzera de aluminio, enlozada o perforada: cuál conviene

La pizzera enlozada guarda mucho calor y dora parejo, la de aluminio se calienta rápido y responde a los cambios de temperatura, y la perforada deja salir la humedad de la base para que quede más crocante. Ninguna es «la mejor»: depende de la masa que hagas y del horno que tengas.

¿En qué cambia una pizzera según el material?

El material define cómo llega el calor a la masa. El aluminio es muy buen conductor: se calienta rápido y reparte el calor con uniformidad. Eso favorece las masas finas y las pizzas que van a horno fuerte durante poco tiempo. El enlozado es acero con una capa de esmalte de vidrio fundido. Tarda más en calentarse, pero una vez caliente retiene el calor y sostiene la temperatura al abrir la puerta del horno.

Las pizzeras de acero aluminizado, que también figuran en el catálogo, combinan una base de acero con un baño de aluminio. Son más rígidas que el aluminio simple y conducen bien el calor, aunque se rayan con más facilidad si se usan cuchillos directamente sobre la chapa.

El acabado granallado

Algunas pizzeras de aluminio tienen la superficie granallada, es decir, con un texturado fino hecho con proyección de partículas. Esa textura mejora el agarre de la masa y reduce un poco la superficie en contacto, de manera que se despega con menos esfuerzo. No reemplaza al aceite, pero ayuda.

Pizzera 35Cm Hudson CobrePizzera Acero Aluminizado Nº34Pizzera Enlozada Nº30

¿Para qué sirve una pizzera perforada?

Las perforaciones dejan pasar el aire caliente por debajo de la masa. En lugar de quedar «cocida al vapor» contra la chapa lisa, la base se seca mejor y gana crocancia. Es la opción lógica si te gusta la pizza de masa fina o si siempre te queda blanda en el centro.

La contra es que, con masas muy hidratadas o con mucho queso, parte del aceite o del líquido puede caer a la base del horno. Se resuelve poniendo una bandeja más abajo para atrapar lo que gotee.

¿Qué número de pizzera entra en el horno?

Las pizzeras se miden por número y por diámetro en centímetros. En el catálogo aparecen desde la N.° 30 hasta la 36 en enlozadas y la de 35 o 35,5 cm en aluminio. Antes de elegir, hay que medir el horno, no calcular de memoria: una pizzera tiene que entrar con al menos 2 o 3 cm de aire alrededor para que el calor circule. En hornos de cocina chicos, a veces solo cabe la de 30 a 32 cm.

• N.° 30: una pizza individual o para dos personas con poca hambre.
• N.° 34 a 36: la medida clásica para compartir entre tres o cuatro.
• Más de 36: exige un horno ancho; en una cocina chica no entra o toca la resistencia.

Pizzera Enlozada Nº36Pizzera Perforada Carol Granito 35Cm.

¿Cómo se elige según la masa que hacés?

Si hacés masa casera con levadura, de las que suben mucho, el enlozado ayuda a que el centro se cocine sin quemar el borde. Si la masa es a la piedra o muy fina, el aluminio o la perforada resuelven mejor. Si usás prepizzas compradas, cualquiera funciona, pero la perforada evita que la prepizza se humedezca por abajo.

Para pizza a la parrilla o en horno de barro no se usa la pizzera: se cocina la masa directo o sobre una piedra. En esos casos conviene la tabla de madera para servir, que es otro producto, no una pizzera.

Errores comunes con la pizzera

• Cortar sobre la chapa. Raya el aluminio y astilla el esmalte de la enlozada. Mejor sacar la pizza a una tabla y cortar ahí.
• Meterla en agua fría recién salida del horno. El cambio brusco deforma el aluminio y puede hacer saltar el esmalte.
• Usar esponja metálica sobre el enlozado. Deja marcas y debilita el esmalte.
• Lavar el aluminio en lavavajillas. Los detergentes fuertes lo oscurecen y lo dejan opaco.
• No aceitar la chapa. Sin una capa fina de aceite, la masa se pega, sea cual sea el material.

¿Cómo se aprovecha mejor el horno con la pizzera?

Un horno hogareño calienta de forma despareja: la zona cercana a la resistencia inferior dora más rápido que el resto. Si la pizza sale con la base clara y la parte de arriba hecha, conviene bajar la pizzera a la posición más baja unos minutos y después subirla para gratinar el queso. Si la base se quema antes, sucede lo contrario.

Precalentar el horno con la pizzera adentro, durante diez minutos, ayuda en el aluminio y en la perforada: la masa toca una chapa ya caliente y empieza a cocinarse de inmediato, en lugar de absorber humedad mientras la chapa se calienta. En el enlozado no hace falta tanto, porque ya retiene el calor.

Cuidado para que dure

Con la pizzera pasa lo mismo que con la sartén: no tiene que estar impecable. En el aluminio, el color oscurece con el uso y es normal; no afecta la cocción. En el enlozado, lo importante es mantener el esmalte entero. Se lava a mano con agua tibia y detergente suave, y se seca antes de guardar. Una regla práctica: si el esmalte ya saltó en el borde, el óxido va a avanzar desde ahí.

Un truco para saber si una pizzera sirve para tu horno: apoyala sobre la parrilla y cerrá la puerta antes de calentar. Si roza algún lado o se traba con la resistencia, esa medida es muy grande para tu cocina.